Por eso la designación de la UNESCO fue todo un éxito. Pero no es competencia para los hermanos. No se trata de autenticidad. Está conectando puntos para los consumidores que quieren cocinar con la auténtica harissa tunecina.
A lo largo de los años, en línea y en tiendas, compré versiones dulces en frascos etiquetadas como «salsa», mezclas de especias secas y pastas suaves que vienen en un tubo. Pero nada de esto sabe a la espesa harissa al estilo tunecino con la que crecieron los hermanos Arem, con su atrevido sabor a chile seco y, en palabras de Mansour, un color «vibrante rojo Burdeos». Para ellos es más que un negocio: es diplomacia culinaria, la transmisión de conocimientos de la vida.
Cuando pruebes esta receta, ten en cuenta que debes usar harissa. No hay alternativa.
Se utiliza el chile más tradicional, dice Mansour, un pimiento suave que lleva el nombre del pueblo de Begalta, «pero también se utilizan otras variedades menos populares». Una vez cosechados, los chiles a veces se ensartan y se secan al sol, un proceso esencial que puede tardar hasta un mes dependiendo del clima. Después de limpiarlos y quitarles las semillas, se remojan en agua, se filtran y se muelen hasta formar una pasta con sal y dientes de ajo enteros. El aceite de oliva virgen extra, el cilantro y el cardamomo se combinan con el chile y, a veces, se agrega jugo de limón o vinagre para darle brillo y conservación.
Este año, Mansour visitó Túnez tras la muerte de su abuela Bechira. Hojeando fotos antiguas, recuerda la última comida que le preparó: un suculento guiso de Merguez con harissa (Margot Merguez, Tajin Merguez o Margot Gabor, según a quién le preguntes). Estaba afinado, un plato en su máximo potencial: aceitunas encurtidas y pimientos rojos nadando en un profundo charco carmesí de aceite de oliva, albóndigas especiadas en la cabeza balanceándose como flotadores. Sin embargo, conservó todos los ingredientes de la versión de su madre, con recuerdos de ella y su hermano jugando su Nintendo 64, viendo uno de sus programas favoritos, «The Real Housewives of Atlanta», en pijama. Guisar para terminar de hervir.
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